Carême, " O cozinheiro dos reis"

Publicado em: 09/03/2011 |Comentário: 0 | Acessos: 1,839 |

Nasceu em PARIS, num barraco entre uma das áreas mais pobres e úmidas ao lado esquerdo do sena. Seu nome é em homenagem a rainha Maria Antonieta, a frança vivia dias antimonarquismo. Já aos dez anos e com mais 24 irmãos, (ele era o 16º), foi abandonado pelo pai no portão de Paris em Maine. O menino não vagou por muito tempo, foi acolhido por um cozinheiro muito ocupado que trocou por serviços a fome de Carême. Esta talvez tenha sido a melhor coisa que aconteceu na vida deste gênio da gastronomia, certamente sem este golpe do destino Carême não viria a ser reconhecido como o cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros, poderia ter se tornado apenas mais um perdido na multidão, em busca de um canto para passar a noite e alguma sopa para aquecer o frio. Como pode se explicar que uma criança tirada da sarjeta, que passou fome e necessidades além do terror das ruas de Paris pode-se tornar um revolucionário das cozinhas clássicas francesas? Seu início foi nada muito glamoroso, em um restaurante "pé de chinelo".

Em Sainte-Ménéhould,ele entrou para a arte culinária numa época de revolução tanto política como na restauração, pois antes da revolução os restaurantes não serviam comida, apenas sopas para elevar o espírito e aliviar as indisposições respiratórias,antes de 1789, apenas tratorias e alguns taberneiros podiam cozinhar e vender comida. As  novas leis derrubaram essas restrições, assim muitos cozinheiros das famílias abastadas os inventivos "códons blues", perderam seus empregos. Desta forma alguns abriram seus estabelecimentos e chamaram de restaurantes.

 O jovem Carême cresceu em uma época que a sopa era comida da moda, por isso em todos seus menus ele tem a sopa como entrada. Tem em seu nome a atribuição de centenas e centenas de receitas diferenciadas de sopas, mas apesar de muito dedicado em seu trabalho no topo da elite de cozinheiros estavam os confeiteiros, e nesta arte que ele se destacou, nesta época fez muitos croissants, massas, bolos, tortas... Ele estava a frente de seu tempo, passavas suas folgas na biblioteca nacional em Paris, lia sobre comida antiga, estrangeira e arquitetura, sua grande paixão. Isso fez com que ele criasse obras fantásticas de açúcar, dando um passo a frente dos outros. Criava esculturas fantásticas para grandes eventos. A grande virada na vida de Carême veio quando ele conheceu um político importante chamado Talleyrand, único a ocupar postos importantes desde a corte de Luis XVI,  Napoleão e Bourbon. Ate Luis Felipe, através dessa amizade que abriu portas para Carême onde ele veio a organizar banquetes, com freqüência ele cozinhava para o poeta Arnauld, o escritor e político Chateaubriand, e também ao célebre Napoleão.

Assim sendo, Carême segue e abre sua própria confeitaria em 1804, como um inventor nato nesta época que e de sua autoria os vol-au-vent. Nessa época começa a escrever suas receitas para posteriormente ditadas assim não as perdeu com o tempo.

 Carême pegou seus diários e começou a escrever um livro, queria publicar para registrar suas marcas na história e fazer a diferença ,o nome deste seu primeiro livro foi Le patissier Royal parisien.

O destino de Carême estava para mudar de rumo mais uma vez com invasão de Alexandre, o czar de todas as Rússias. Em Paris em 1814 foi o chefe de cuisine. Carême o encarregado de cozinhar para o rei, após os banquetes que se sucederam, foi surpreendido com o pedido para que fosse para a imperial São Petersburgo. Ele recusou. Mas Carême obteve um convite melhor ainda: foi servir o príncipe de Gales, Jorge.

Em 1816 ele partiu pra Inglaterra com um salário exorbitante, La construiu com maior força o seu nome. Após um ano voltou para a França, escreveu em seus diários algumas coisas que o deixou intrigado, exemplos são que em 1816 as trufas não brotavam no Reino Unido que a carne bovina de Londres era melhor que a de Paris e que o frango era adulterado com giz por açougueiros, os cogumelos eram conservados em limão. Um novo desafio estava por vir. Após alguns meses em Paris Carême foi mais uma vez surpreendido com um convite irrecusável financeiramente: para servir no palácio dos Romanov, em são Petersburgo na Rússia. Esta foi uma experiência boa para o chefe, já que lá ele encontrou liberdade para criar e aprender a trabalhar com a gastronomia russa, como a comida congelada vendida nas ruas, a grande variedade de frutas e seu alto preço, o cultivo de verdura e legumes em estufas. Esse período de Carême na Rússia contribuiu por ele ter introduzido muitos molhos cremosos, e ter livrado os cozinheiros russos do uso excessivo de picles. Para Carême a influência que  trouxe para o ocidente as flores na decoração das mesas, incorporava a sopa de beterraba, torta de peixe  ou frango, ovos cozidos e arroz na culinária francesa.

Ao retornar para Paris, já em 1822 ele estava escrevendo uma obra importante, Maitre d` hotel França is, onde reuniu algumas destas receitas. Neste mesmo ano o celebre chefe começou a usar um chapéu alto, antes os cozinheiros usavam toucas para dormir. Nesta época careme estava a serviço do embaixador Stewart em Viena, sendo então imitado, em primeiro lugar, pelos chefes de Viena, depois da França e pelo resto do mundo adotando o chapéu em todas as cozinhas.

Em 1823 o "cozinheiro dos reis" e "rei dos cozinheiros" foi contratado  para ser o chefe de  cozinha da família Rothschild, a família de banqueiros que estavam entre os mais ricos da Europa. Carême teria a incumbência de preparar a melhor mesa da Europa, já que os  Rothschild estavam se firmando entre as famílias mais abastadas do velho continente e a condição deles era de estar sempre na alta sociedade; dariam banquetes valiosos. Com Carême na direção desses  eventos, tiveram aceitação e ascendência entre os novos burgueses da alta sociedade, reis, príncipes, ministros e outros afamados da época. Também iam com freqüência Vitor Hugo, Honoré de Balzac, Jean Auguste Dominique, Chopin, Liszt, Paganini, entre outras celebridades. Como planejado pelos Rothschild , o resultado da cozinha de Carême no final da década de 1820 , os Rothschild eram a melhor mesa da Europa. Isto chegou aos ouvidos do rei Jorge IV, em Londres; o rei respondeu que acreditava já que Carême que reinava por lá, e dessa maneira ele começou a escrever cada vez mais, já que a família para a qual trabalhava lhe dava segurança financeira.

Ele tinha uma equipe grande para supri-lo. Sendo assim o chefe era tido na alta sociedade de Paris da época como uma celebridade. Seu nome estava na boca de músicos, críticos, artistas e intelectuais, tanto que um jornal escreveu após um jantar  feito pelo chefe. O garoto da Rue Du Bac agora tinha casa própria, carruagem e camarote na Ópera de Paris. Fazer justiça á ciência e pesquisa de um jantar servido dessa maneira requer um conhecimento da arte igual aquele que o produziu. Suas principais características, entretanto eram estar de acordo com a estação, ser moderno, ter o espírito da época, não apresentar nem uma falsificação em sua composição, nem um traço de sabedoria de nossos ancestrais em qualquer de seus pratos, uma precisão de química, ingredientes extraídos como orvalho de prata. Cada carne apresentava seu próprio aroma natural, cada legume, seu próprio tom de verde, satisfazendo a todos os sentidos, se distribuíssem coroas aos cozinheiros como fazem com atores, deveriam colocar uma sobre a cabeça de Carême, por esse exemplo de perfeição intelectual de uma arte, padrão e medida da civilização moderna. Perto do fim, o gênio das cozinhas, tinha péssimas condições de trabalho , Carême teve durante toda a vida nas cozinhas diversas em que passou, sendo envenenado aos poucos pela fumaça de carvão dos fogões  que o chefe trabalhava.

 O chefe se afastou das cozinhas dos Rothschild, onde começou a escrever e publicar seus livros, fazendo uma grande contribuição para a literatura culinária, verdadeiras obras e enciclopédias com milhares de receitas. Nestas obras o gênio dos  banquetes, escreveu sobre a história da alimentação, receitas, banquetes, hábitos alimentares de Napoleão. Ao mesmo tempo em que publicava sua saúde declinava...

...Já estava delirando algumas das ultimas palavras de Carême, foram "NADA DISSO EXISTIA ANTES DE MIM, E DOS MEUS LIVROS".

 Na noite de 12 de janeiro de 1833, morreu aquele que é considerado até hoje o cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros, mas sua obra continua viva ate os dias de hoje, servindo de referencia para o mundo da gastronomia, ele esta a frente de sua época, moderno arrojado, teve preocupação em registrar seus diários com receitas, e descobertas sobre o dia a dia das cozinhas por onde passo, foi um cronista e observador, contribuiu e muito para o que é hoje a gastronomia mundial. Foi inventor e estudioso, foi o primeiro chefe celebridade no mundo, reinando por onde passou. Um "fenômeno" das caçarolas dentro e fora da França.  

 

REFERÊNCIA:

 

KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

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    Fonte do Artigo no Artigonal.com: http://www.artigonal.com/culinaria-artigos/careme-o-cozinheiro-dos-reis-4378175.html

    Palavras-chave do artigo:

    gastronomia

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    franca

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    talento

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