ELABORAÇÃO E GESTÃO DE CARDÁPIOS

10/12/2010 • Por • 4,603 Acessos

CARDÁPIOS E RESTAURANTES.

Palavras chave: cardápios, menus, restaurante, fichas técnicas, elaboração de cardápios.

Quem nasceu primeiro o ovo ou a galinha? Você deve estar se perguntando por que iniciar um texto com esta frase tão antiga, mas que pode ser aplicada em alguns casos, no caso em questão aplicaremos as definições para a montagem de um restaurante. Então pergunto caro leitor, quem nasce primeiro o restaurante ou o cardápio? , diria meu caro que é uma questão de analise depende do ponto de vista e da pesquisa de cada uma. Na verdade o cardápio nasce cresce e morre em pouco tempo, claro que existem exceções tem cardápio que permanecem por muito tempo, quem define isto é a demanda e o retorno do restaurante.

Conforme estudo anterior acredita-se que um bom cardápio seja o primeiro passo de um restaurante que pretenda trilhar num caminho de sucesso, a lista de opções a escolher (cardápio) É ponto primordial para o sucesso de qualquer negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que será servido e/ ou oferecido ao cliente.

Esta definição se faz levando em consideração diversos fatores que ouso em chamá-lo de mercadológicos, ou seja: Publico alvo, fornecedores, analise da concorrência local e preço.

 O seu cardápio é único, e somente você poderá executá-lo com méritos e excelência, portanto não haverá concorrência entre cardápios e sim entre os serviços oferecidos pelos restaurantes.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.

Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil exige muita experiência por parte do chefe de cozinha e do gestor. O cardápio representa a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica, A definição das produções gastronômicas (receitas) que farão parte do cardápio, precisam ficar  alinhadas com o publico alvo, hábitos e cultura local, criando um conjunto harmonioso, como uma partitura musical.

As referências bibliográficas nos apresentam um antecedente francês,na descrição das opções do cardápio, uma formulação seqüencial de pratos tipo  entradas, hour´s d´ovre ,sopas e cremes, pratos principais e sobremesas. Essa ordem poderá ser seguida nos serviços de empratados, num cardápio clássico Francês, mas no cardápio de cozinha contemporânea, por exemplo, não necessariamente precisamos seguir tal ordem.

Antes de selecionar os pratos (receitas) que farão parte do cardápio é necessário executar uma pesquisa, para que seja definido, o tipo de cozinha a ser executada ex: internacional, mediterrânea, fusion-food, brasileira, regional, contemporânea.

Outro dado importante nesta fase de planejamento é definir o tipo de serviço: A La carte ou Buffet. Estas definições dependeram muito dos dados mercadológicos ditos acima.

Depois de definir o tipo de cozinha o tipo de serviços, agora é hora de pesquisar livros, sites de receitas ou elaboração própria da receita e selecionar os pratos que farão parte das opções da sua carta. O que eu chamo de alinhamento é conciliar cada tipo na vertical, por exemplo: não é muito coerente numa cozinha regional mineira, apresentar entradas do tipo "seviche" e continuar com caldo verde, caldo de feijão bisteca e por aí vai...

A harmonização horizontal trata-se de observar se não haverá repetição de ingredientes em pratos diferentes do cardápio

 

V

E

R

T

Analise Horizontal

 

 

 

I

C

A

L

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO E FICHAS TÉCNICAS

Esta fase do cardápio consiste em montar fichas técnicas dos pratos, hora do teste de avaliação e conhecimento da montagem do prato, A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha, porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados em cada composição do prato, tem a finalidade de padronizar as produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque. Existem dos tipos de FT´s, uma de produção que trata de ensinar as bases e padronizar pratos, acertar quantidades. E ficha técnica gerencial esta apresenta valores de custo de cada ingrediente compostos nos pratos.

Segue exemplo de ficha técnica de produção.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Prato: batatas boulanger

 Ficha para 10 porções

Ingrediente

uni

quant

Observações

Batatas

kg

10

 

Modo de fazer

Cozinhar 10 kg de batata depois bater...

 

Modelo de ficha técnica Gerencial

FICHA TÉCNICA GERENCIAL

Prato: Filet Mignon à brasileira

 

Ingredientes

uni

Quant.

Valor

 

Filet mignon

kg

0,280

5,54

 

Arroz com alho

kg

0,070

2,53

 

Total custo

 

 

8,07

 

Após os testes de degustação e montagem dos pratos que irão compor a lista de opções apresentadas poderemos fazer uma projeção das nossas vendas, receitas e custos de matéria prima, utiliza-se uma ferramenta de gestão chamada engenharia de cardápio, nela apresentaremos dados retirados das fichas técnicas de do plano inicial do que pretendemos vender.

Segue modelo de engenharia de cardápio:

ENGENHARIA DE CARDÁPIO

PRATO

MIX

CUSTO

Receita unitária

M.C

Custo Total

Receita

Total

Mc total

Picanha  brasileira

 

10

 

 7,00

 

27,00

 

20,00

 

  70,00

 

270,00

 

200,00

Bisteca

20

 6,00

26,00

20,00

120,00

320,00

200,00

 

 

 

 

 

 

 

 

Total

30

xxxxx

xxxxx

xxxx

190,00

590,00

400,00

 

 

 

 

 

 

 

Cv médio

 

19,67

 

 

 

 

O PREÇO DE VENDA EM CARDÁPIOS.

Precificação é posicionar o valor o mais próximo percebido pelo cliente, preços justos e honestos na percepção do seu público alvo.

Existem varias formas de definição de preço, o correto é aplicar o preço de acordo com a estrutura de custos e serviços da empresa. Portanto é muito importante, apurar todos os custos que envolvem os serviços oferecidos.

Cada restaurante tem sua estrutura de custos e os preços devem cobrir todos estes e ainda obter lucro no negócio, para que seja viável e prospero.

O preço é a garantia de sobrevivência da empresa, portanto mensure bem seus custos e compare-os com o mercado e com o potencial do publico escolhido para atuação.

Lembre-se que você levará muito tempo para alterar este preço em função da concorrência e da estabilidade econômica.

LAYOUT DO CARDÁPIO, CORES, FORMATO TIPO DE PAPEL.

Ops!! Muito cuidado, contrate um design não saia por aí tentando inventar seu próprio layout, o pessoal do design é formado pra isto, sabem , estudam seu universo, entendem de cores e formas, mas fica aqui uma dica importante.

A imagem do seu negócio será transmitida através do seu cardápio, muito carinho e cuidado não é o bastante, tem que ser profissional, é melhor contratar um bom profissional, para que este indique o melhor formato, tamanho das fontes etc...

 

 

NOME DOS PRATOS.

Olha, você é daqueles que acreditam que o nome influência muito na escolha do prato? No passado sim, mas hoje em dia as pessoas querem saber mais sobre o processo de produção do prato sua origem seus ingredientes, processo de cocção, hoje em dia tem muita gente se matriculando em cursos de culinária (virou moda) para poder aprender a escolher e discutir gastronomia, portanto contrate bons garçons eles serão os responsáveis por toda venda do salão, treine-os, ensine as técnicas de vendas e como influenciar as pessoas. Apresente em seu cardápio a essência da sua cozinha, o garçom tem a obrigação de fazer a outra parte, a de vender os pratos, aliás, garçom não vende pratos, garçons vendem saborosidade. Você sabe o que é?

 

O cardápio é peça essencial da própria gestão de restaurantes, um menu de opções bem elaborado será o maior responsável pelo sucesso do empreendimento, é possível verificar através do cardápio, processos de cocção utilizados, é possível até mesmo determinar o tipo de equipamentos a serem utilizados. Sugiro que desenvolvam seus cardápios antes de abrirem seus restaurantes, você poderá evitar uma série de transtornos que fazem parte do dia a dia de quem não gosta de planejamento.

Então mãos a obra e comece já a desenvolver seu cardápio, desejo sucesso!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Perfil do Autor

anderson luiz da silva

Cozinheiro profissional e especialista em gerenciamento da industria alimentícia, venho a mais de 15 anos me dedicando ao setor, e dando...