Fichas Técnicas De Pratos

27/11/2009 • Por • 15,004 Acessos

Fichas técnicas de pratos. Seu restaurante possui? sabe  qual a sua utilidade? seus benefícios para o controle geral da produção de um restaurante.

Pois bem, muito tem se falado sobre fichas técnicas e  sua importância, as fichas técnicas são formulários especificos que tem como objetivo principal a padronização da produção das receitas dos pratos que serão servidos nos restaurantes, para que sendo produzida a qualquer momento e seja por quem for o prato possuirá as mesmas características originais da produção inicial, isto significa que se voce for a uma restaurante e pedir um prato que voce comeu à duas semanas , sentirá as mesmas sensações organolepticas do prato solicitado.

Mas seria muito básico dizer que uma ficha técnicas de um determinado prato teria somente este nobre  objetivo, o da padronização do prato. tem muito mais para analisarmos nas fichas técnicas de produção, através da composição dos pratos é possível saber o que voce manterá no estoque secundário da cozinha de produção, os produtos e a quantidade das porções de cada alimento.
e tem mais ! é possivel saber quanto vai custar sua produção, o custo exato  do seu cardápio. não é ótimo? mas também é básico.

Vamos aprofundar mais um pouco no estudo das fichas técnicas de produção dos pratos, muitos gerentes e controles entendem que as fichas técnicas são formulários que não passam de simples controles de produção, mas a composição dos pratos estão alí e é possível desenvolver uma série de analises diante destas composições, principalmente quais às ervas e nutrientes que foram utilizados na composição dos pratos, além de conhecer e aprimorar nos processos de cocção existentes em cada uma delas.

Este tipo de análise refere-se a qualidade da composição e o encontro do ponto certo do sabor e da saborosidade, sempre atendendo os  desejos dos nossos clientes, nossa base de sobrevivência.
Nossos clientes sempre retornam em busca de um experiencia nova em uma viagem gastronômica inesquecível do sentido do gosto.
Da composição da receita mais simples até a mais elaborada o mais importante é a essencia do sabor os alimentos devem ficar marcados no gosto e na memória dos nossos comensais( clientes)
deste forma eles sempre retornam, mas não se esqueça da padronização, a experiencia é um retorno ao sabor sentido anteriormente, portanto não erre a ficha técnica.
Recentemente trabalhei num restaurante que servia um prato muito bom, era um risoto de banana com presunto parma, acompanhado de um filet mignon ao molho de shitake.
harmonização perfeita!!! mas infelizmente a  cada dia e dependendo do cozinheiro que produzira ele alterava seus sabores e até mesmo seu visual.
O primeiro prato foi inesquecível , passei algumas semanas pedindo o mesmo prato pelo menos duas vezes por semana, estava em busca daquele sabor, aquela sensação, mas nunca mais consegui ver o mesmo.
As fichas técnicas servem para isto, organizar a produção, padronizar e melhorar seus sabores
além de tudo isto, ainda podemos controlar estoques, custos e até mesmo formar o preço de venda.
Portanto não deixem sua cozinha sem fichas técnicas de produção, faça um teste peça o mesmo prato em dias diferentes e confira suas características organolépticas, se não apresentarem ás mesmas características ja está na hora de fazer suas fichas técnicas. garanta o retorno do seu cliente, faça ele voltar sempre em busca desta magnifíca e inexplicável viagem gastronomica.

Perfil do Autor

anderson luiz da silva

Cozinheiro profissional e especialista em gerenciamento da industria alimentícia, venho a mais de 15 anos me dedicando ao setor, e dando minha contribuição para o desenvolvimento das empresas e para a qualificação da mão de obra do mesmo