Atuação Do Nutricionista Em Unidades De Alimentação E Nutrição (Uan)

Publicado em: 03/07/2009 |Comentário: 10 | Acessos: 49,897 |

          A ciência da Nutrição e a Gastronomia evoluíram e se tornaram interdependentes caminhando junto com a História da Alimentação, e ainda, só podem existir graças a ela. A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças (CARNEIRO, 2004).

          Com o crescimento profissional, especializações e falta de tempo, cada vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa. No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Esse número indica um grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país. Estes estabelecimentos, fornecedores de alimentos prontos, incluem as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering, panificadoras e confeitarias e cozinhas hospitalares (ABERC, 2002, BRASIL, 2004).

          Contudo, com o crescimento do mercado de alimentação cria-se a necessidade da especialização em busca de um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecerão no mercado sendo esta a mais moderna meta no atendimento aos consumidores, a tão almejada “Qualidade Total” (ARAÚJO e CARDOSO, 2002). Desta forma explica-se a qualidade como um conceito variável alcançado à medida que um determinado produto satisfaz o cliente. O controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (CAVALLI e SALAY, 2001).

          Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço (ABERC, 2002). Um dos principais objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação equilibrada no ponto de vista nutritivo, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico sanitário, visto que, baseados em dados epidemiológicos, as unidades produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (CAVALLI e SALAY, 2001).

          Portanto, se pode afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produção (SILVA, 2002).

          Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.

          O CFN, (2005), prevê ainda que o profissional estabeleça e implante procedimentos operacionais padronizados; elaborare e implemente o Manual de Boas Práticas, implante, coordene e supervisione as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores. O nutricionista deve promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana.

         O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; coordenar e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos, bem como atividades complementares na UAN: participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental.

          É função deste profissional a participação da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; o planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; participação da execução de eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista (CFN, 2005).

          O CFN (2005) especifica que o nutricionista em UAN pode realizar ainda outras atividades como organizar a visitação de clientes às áreas da UAN, realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promover o intercâmbio técnico-científico; prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área, participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

          Conclui-se então  a importante responsabilidade da  vasta e instigante atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição.

 

Referências

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2002.

ARAÚJO WMC, Cardoso L. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de 1997-2001. Dissertação. Universidade de Brasília, Brasília, 2002.

CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos Humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p. 29-35.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.  Acesso em: 30 mar.2008.

SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85. 

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    Fonte do Artigo no Artigonal.com: http://www.artigonal.com/nutricao-artigos/atuacao-do-nutricionista-em-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-uan-1012347.html

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    unidade de alimentacao e nutricao

    Comentar sobre o artigo

    marlucia pontes gomes de jesus

    O artigo faz uma retrospectiva da alimentação escolar no Brasil, dando ênfase à questão da alimentação saudável nos sistemas de educação do país.

    Por: marlucia pontes gomes de jesusl Educaçãol 31/03/2011 lAcessos: 6,590
    marlucia pontes gomes de jesus

    O artigo dá continuidade ao artigo "Alimentação escolar e cantina saudável" já publicado. Inicia-se enfocando a questão da merenda escolar no Estado do Espírito Santo, segundo depoimentos de alunos e notícias publicadas nos meios de comunicação, direcionando para o tema alimentação orgânica nas escolas.

    Por: marlucia pontes gomes de jesusl Educaçãol 31/03/2011 lAcessos: 1,701
    Elmis santos

    impressionante como datas comemorativas no Brasil só se fazem lembradas quando são marcadas por um feriado. Porém dia 16 de Outubro, terça feira próxima, não pode passar em branco o dia mundial da alimentação. Isso porque em pleno período eleitoral, precisamos está atentos, para cobrar de nossos futuros prefeitos e vereadores, uma posição mais firme à cerca da redução de defensivos químicos nos alimentos, garantindo a qualidade de vida de todos.

    Por: Elmis santosl Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 11/10/2012 lAcessos: 49
    Ivan Dionizio: Sociologo.

    O tema aproveitamento máximo de alimentos, inclui frentes na educação tanto Ambiental quanto nutricional, e em toda classe social.

    Por: Ivan Dionizio: Sociologo.l Educação> Ensino Superiorl 15/08/2010 lAcessos: 11,133 lComentário: 2

    O presente artigo é o produto de uma pesquisa, enquanto requisito para pós-graduação "lato sensu" em Gestão de Projetos Sociais e foca sobre a importância do processo de humanização do atendimento no ambiente hospitalar calcado nas diretrizes e princípios do Programa Nacional de Humanização da Assistência Hospitalar (PNHAH), cujo objetivo visava analisar por meio de visita institucional e entrevista semiestruturada à equipe multiprofissional do Hospital Regional Deolindo Couto (HRDC).

    Por: Romulo Hommerol Notícias & Sociedade> Polítical 10/10/2014
    Adriano

    Quer ter uma alimentação equilibrada e saudável e não sabe por onde começar? Que tal trocar os cereais refinados de seu cardápio pelos cereais integrais?

    Por: Adrianol Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 13/10/2014

    Artesanal dá dicas de bem-estar para prolongar os anos de vida e ensina receitas de drinques nutricionais para ajudar na saúde

    Por: Marianal Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 13/10/2014
    Edison Candido Gonçalves

    Sempre é bom relembrar. Exercícios físicos sem uma dieta adequada pode comprometer a sua saúde. É o que alerta a Dra. Giovana Guido, nutricionista esportiva e atleta bikini fitness. Muitos que aderem a um programa de emagrecimento e ganho de massa muscular cometem esse erro básico.

    Por: Edison Candido Gonçalvesl Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 10/10/2014
    Nayara Leticia

    Conheça dicas importantes sobre alimentos para incluir na sua dieta, que ajudam a limpar e desintoxicar seu organismo depois de ingerir alimentos tóxicos que podem causar sintomas indesejáveis.

    Por: Nayara Leticial Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 22/09/2014

    Descubra o quanto vale a pena adquirir o Goji Actives e quais são os seus benefícios.

    Por: Melo Sitesl Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 22/09/2014
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    Como emagrecer com saúde - Doutores estão surpreendidos com essa novidade! Descubra como emagrecer com saúde e prevenir doenças..

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    Afonso Cavaleiro

    O suco verde vem sendo cada vez mais incluído nos cardápio de pessoas que desejam perder peso de forma saudável, mas além d emagrecimento essa bebida apresenta benefícios para quem tem prisão de ventre, ou mesmo para aqueles que sentem o corpo inchado após as festas exagerar um pouquinho na comida.

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    Adriano

    O azeite de oliva é um alimento antigo. Próprio de dietas milenares como a mediterrânea, a árabe, a dos hebreus, das tribos da mesopotâmia e outros povos que fazem parte da história da humanidade.

    Por: Adrianol Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 17/09/2014 lAcessos: 11
    Marcia Piazza

    As investigações vêm mostrando formas de melhorar a qualidade de vida daqueles que estão no processo de envelhecer, e uma das formas de se obter essa melhoria é o desenvolvimento de Programas de Saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 2006, esses programas, que têm como base a comunidade e que implicam promoção da saúde do idoso, devem ter a nutrição como uma das áreas prioritárias.

    Por: Marcia Piazzal Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 09/07/2009 lAcessos: 3,958
    Marcia Piazza

    A Terceira Idade é um tema que vem adquirindo no Brasil um destaque cada vez maior. As estratégias para o envelhecimento com saúde incluem: qualidade de vida, alimentação saudável e preservação dos recursos naturais, o que parece ser o grande desafio da atualidade.

    Por: Marcia Piazzal Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 03/07/2009 lAcessos: 1,929 lComentário: 1

    Comments on this article

    1
    Thamyres Oliveira 09/08/2011
    Olá! Sou estudante de Nutrioção, estou no 5º período e estou tendo a cadeira de Administraçãode Serviços de Alimentação. Exatamente frizando sobre Alimentaçãonas Uan's e higienização.Este artigo esclareceu algumas duvidas que ainda tinha.!

    Parabéns pelo artigo!
    -1
    Márcia Cândia de Freitas Nogueira 27/03/2011
    Soi estudante de nutrição e meu TCC o tema ser:
    A qualidade da refeições no PAT e a Excelencia no Atendimento, pode me direcionar com algum livrao ou artigo cientifico.
    Desde ja obrigado
    -2
    Adélia Dias Brito 05/11/2010
    Gostei muito do artigo.Ele vai mim ajudar no trabalho que estou fazendo na Faculdade FTC em Salvador sobre Alimentação e Nutrição,já que meu curso é de Nutrição.Solicito que quando puder mande pra mim informações sobre tudo que envolve a Alimentação e a Nutrição do Ser Humano.Agradeço desde já pela colaboração e pela ajuda com esse artigo.Muito Obrigado
    -1
    vilma 25/10/2010
    gostei muito ,faço curso técnico em nutrição , e fico grata
    2
    Marguerite damascena 09/08/2010
    Oi Marcia sou estudante de Nutrição e tenho que fazer uma apresentação sobre UAN, gostaria que vc me enviasse algo sobre isso. como estou no inicio do curso ainda não sei como proceder.

    desde já agradeço
    Maeguerite
    1
    Regina AP de lima 17/04/2010
    OI Marcia sou estudante de Nutrição e gostaria se fosse possivel q vc me mandasse exemplos de calculos de estoques e outros calculos pra eu elaborar uma uan
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    Alberto 02/03/2010
    Boa tarde Marcia,
    Por favor, estou precisando elaborar uma aula sobre, DESENVOLVIMENTO PESSOAL E PROGRAMAS DE TREINAMENTO PARA ÁREA DE NUTRIÇÃO, você poderia me ajudar com alguns exemplos e artigos sobre este tema?
    Desde já agradeço,
    Carlos Alberto.
    1
    Jerusa 05/10/2009
    Esse artigo foi de suma importância para estudos acadêmicos!obrigada!
    1
    Priscila 08/09/2009
    ola marcia preciso se vc tem alguma coisa q fala sobre: Controle higienico-sanitario de alimentos
    Outro assunto tbm é Constipação intestinal nas mulheres de 18 a 60 anos preciso de 5 referencias
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    Jeniffer Prates 06/08/2009
    Olá Marcia, tudo bom?
    Sou estudante de nutrição,estou precisando apresentar uma aula sobre "UAN EM SHOPPING", vc tem algum artigo sobre esse tema? Ou uma indicação de livros?
    Bjos
    Obrigada!
    Jeniffer Prates
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