Atuação Do Nutricionista Em Unidades De Alimentação E Nutrição (Uan)

Publicado em: 03/07/2009 |Comentário: 10 | Acessos: 49,561 |

          A ciência da Nutrição e a Gastronomia evoluíram e se tornaram interdependentes caminhando junto com a História da Alimentação, e ainda, só podem existir graças a ela. A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças (CARNEIRO, 2004).

          Com o crescimento profissional, especializações e falta de tempo, cada vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa. No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Esse número indica um grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país. Estes estabelecimentos, fornecedores de alimentos prontos, incluem as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering, panificadoras e confeitarias e cozinhas hospitalares (ABERC, 2002, BRASIL, 2004).

          Contudo, com o crescimento do mercado de alimentação cria-se a necessidade da especialização em busca de um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecerão no mercado sendo esta a mais moderna meta no atendimento aos consumidores, a tão almejada “Qualidade Total” (ARAÚJO e CARDOSO, 2002). Desta forma explica-se a qualidade como um conceito variável alcançado à medida que um determinado produto satisfaz o cliente. O controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (CAVALLI e SALAY, 2001).

          Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço (ABERC, 2002). Um dos principais objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação equilibrada no ponto de vista nutritivo, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico sanitário, visto que, baseados em dados epidemiológicos, as unidades produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (CAVALLI e SALAY, 2001).

          Portanto, se pode afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produção (SILVA, 2002).

          Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.

          O CFN, (2005), prevê ainda que o profissional estabeleça e implante procedimentos operacionais padronizados; elaborare e implemente o Manual de Boas Práticas, implante, coordene e supervisione as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores. O nutricionista deve promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana.

         O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; coordenar e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos, bem como atividades complementares na UAN: participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental.

          É função deste profissional a participação da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; o planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; participação da execução de eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista (CFN, 2005).

          O CFN (2005) especifica que o nutricionista em UAN pode realizar ainda outras atividades como organizar a visitação de clientes às áreas da UAN, realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promover o intercâmbio técnico-científico; prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área, participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

          Conclui-se então  a importante responsabilidade da  vasta e instigante atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição.

 

Referências

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2002.

ARAÚJO WMC, Cardoso L. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de 1997-2001. Dissertação. Universidade de Brasília, Brasília, 2002.

CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos Humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p. 29-35.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.  Acesso em: 30 mar.2008.

SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85. 

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    Fonte do Artigo no Artigonal.com: http://www.artigonal.com/nutricao-artigos/atuacao-do-nutricionista-em-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-uan-1012347.html

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    unidade de alimentacao e nutricao

    Comentar sobre o artigo

    marlucia pontes gomes de jesus

    O artigo faz uma retrospectiva da alimentação escolar no Brasil, dando ênfase à questão da alimentação saudável nos sistemas de educação do país.

    Por: marlucia pontes gomes de jesusl Educaçãol 31/03/2011 lAcessos: 6,546
    marlucia pontes gomes de jesus

    O artigo dá continuidade ao artigo "Alimentação escolar e cantina saudável" já publicado. Inicia-se enfocando a questão da merenda escolar no Estado do Espírito Santo, segundo depoimentos de alunos e notícias publicadas nos meios de comunicação, direcionando para o tema alimentação orgânica nas escolas.

    Por: marlucia pontes gomes de jesusl Educaçãol 31/03/2011 lAcessos: 1,696
    Elmis santos

    impressionante como datas comemorativas no Brasil só se fazem lembradas quando são marcadas por um feriado. Porém dia 16 de Outubro, terça feira próxima, não pode passar em branco o dia mundial da alimentação. Isso porque em pleno período eleitoral, precisamos está atentos, para cobrar de nossos futuros prefeitos e vereadores, uma posição mais firme à cerca da redução de defensivos químicos nos alimentos, garantindo a qualidade de vida de todos.

    Por: Elmis santosl Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 11/10/2012 lAcessos: 46
    Ivan Dionizio: Sociologo.

    O tema aproveitamento máximo de alimentos, inclui frentes na educação tanto Ambiental quanto nutricional, e em toda classe social.

    Por: Ivan Dionizio: Sociologo.l Educação> Ensino Superiorl 15/08/2010 lAcessos: 10,986 lComentário: 2

    Nestes dias de inverno quente,e verões ainda mais quentes, conhecer as formas de conservação dos alimentos é muito importante, não somente pelo fato de podermos mantê-los em boas condições de consumo por mais tempo, como também conservar suas propriedades nutricionais e assim evitar que se contaminem por micro-organismos patogênicos ou seja, que causam infecçã.

    Por: elvisl Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 11/09/2014
    Arilson César de Souza

    Muita gente precisa emagrecer e enfrenta uma luta diária com a balança. O que a maioria das pessoas não sabe é que a ciência identificou vários alimentos que podem ajudar nesse processo. Veja aqui 10 alimentos capazes de acelerar seu emagrecimento.

    Por: Arilson César de Souzal Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 10/09/2014
    Lincoln da Silva

    Veja como um bom controle da pressão arterial lhe ajuda a evitar outros problemas de saúde, sendo que estes podem te prejudicar muito e leva-lo à óbito.

    Por: Lincoln da Silval Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 10/09/2014
    nivaldo monteiro

    A flora intestinal de um indivíduo é um importante determinante do seu estado geral de saúde. Numa pessoa acima do peso, com doenças crônicas (como a hipertensão) e metabólicas (como aumento do triglicerídeo/colesterol e diabetes) tem seu intestino colonizado por bactérias que fazem mal a saúde. É aí que os probióticos podem ajudar.

    Por: nivaldo monteirol Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 10/09/2014
    nivaldo monteiro

    Para iniciar qualquer processo saudável de ganho ou perda de peso, é fundamental ter inicialmente um diagnóstico sobre a real situação em que o individuo se encontra.

    Por: nivaldo monteirol Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 10/09/2014
    nivaldo monteiro

    É importante saber que não há um peso ideal, mas sim uma faixa de peso considerada normal para aquela altura. Assim, devemos fazer o cálculo de peso ideal duas vezes (uma com o IMC desejável de 18,5 e outra com o IMC desejável de 24,9, pois esta é a faixa de IMC ideal).

    Por: nivaldo monteirol Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 09/09/2014
    Jéssica Lara Oliveira

    99% da população gostaria de saber várias dicas de como perder barriga. como perder barriga Pois essa parte do corpo é a que mais desperta preocupação esteticamente falando. Podemos ver várias revistas e sites como títulos que abordam esse assunto, mais a pergunta que não quer calar é a seguinte: Será que essas dicas realmente funcionam ou é só mito.

    Por: Jéssica Lara Oliveiral Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 05/09/2014 lAcessos: 14
    Jéssica Lara Oliveira

    Muitas pessoas que estão na academia, estão em busca de ganhar massa muscular. E a maioria dessas pessoas sente muita dificuldade em obter a massa muscular, que é a grande responsável pela construção de um corpo ideal. É preciso ter disciplina alimentar e se exercitar de forma correta. Algumas pessoas recorrem ao uso de suplementos para conquistar a massa muscular de forma mais fácil.

    Por: Jéssica Lara Oliveiral Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 05/09/2014 lAcessos: 12
    Marcia Piazza

    As investigações vêm mostrando formas de melhorar a qualidade de vida daqueles que estão no processo de envelhecer, e uma das formas de se obter essa melhoria é o desenvolvimento de Programas de Saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 2006, esses programas, que têm como base a comunidade e que implicam promoção da saúde do idoso, devem ter a nutrição como uma das áreas prioritárias.

    Por: Marcia Piazzal Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 09/07/2009 lAcessos: 3,949
    Marcia Piazza

    A Terceira Idade é um tema que vem adquirindo no Brasil um destaque cada vez maior. As estratégias para o envelhecimento com saúde incluem: qualidade de vida, alimentação saudável e preservação dos recursos naturais, o que parece ser o grande desafio da atualidade.

    Por: Marcia Piazzal Saúde e Bem Estar> Nutriçãol 03/07/2009 lAcessos: 1,926 lComentário: 1

    Comments on this article

    1
    Thamyres Oliveira 09/08/2011
    Olá! Sou estudante de Nutrioção, estou no 5º período e estou tendo a cadeira de Administraçãode Serviços de Alimentação. Exatamente frizando sobre Alimentaçãonas Uan's e higienização.Este artigo esclareceu algumas duvidas que ainda tinha.!

    Parabéns pelo artigo!
    -1
    Márcia Cândia de Freitas Nogueira 27/03/2011
    Soi estudante de nutrição e meu TCC o tema ser:
    A qualidade da refeições no PAT e a Excelencia no Atendimento, pode me direcionar com algum livrao ou artigo cientifico.
    Desde ja obrigado
    -2
    Adélia Dias Brito 05/11/2010
    Gostei muito do artigo.Ele vai mim ajudar no trabalho que estou fazendo na Faculdade FTC em Salvador sobre Alimentação e Nutrição,já que meu curso é de Nutrição.Solicito que quando puder mande pra mim informações sobre tudo que envolve a Alimentação e a Nutrição do Ser Humano.Agradeço desde já pela colaboração e pela ajuda com esse artigo.Muito Obrigado
    -1
    vilma 25/10/2010
    gostei muito ,faço curso técnico em nutrição , e fico grata
    2
    Marguerite damascena 09/08/2010
    Oi Marcia sou estudante de Nutrição e tenho que fazer uma apresentação sobre UAN, gostaria que vc me enviasse algo sobre isso. como estou no inicio do curso ainda não sei como proceder.

    desde já agradeço
    Maeguerite
    1
    Regina AP de lima 17/04/2010
    OI Marcia sou estudante de Nutrição e gostaria se fosse possivel q vc me mandasse exemplos de calculos de estoques e outros calculos pra eu elaborar uma uan
    2
    Alberto 02/03/2010
    Boa tarde Marcia,
    Por favor, estou precisando elaborar uma aula sobre, DESENVOLVIMENTO PESSOAL E PROGRAMAS DE TREINAMENTO PARA ÁREA DE NUTRIÇÃO, você poderia me ajudar com alguns exemplos e artigos sobre este tema?
    Desde já agradeço,
    Carlos Alberto.
    1
    Jerusa 05/10/2009
    Esse artigo foi de suma importância para estudos acadêmicos!obrigada!
    1
    Priscila 08/09/2009
    ola marcia preciso se vc tem alguma coisa q fala sobre: Controle higienico-sanitario de alimentos
    Outro assunto tbm é Constipação intestinal nas mulheres de 18 a 60 anos preciso de 5 referencias
    10
    Jeniffer Prates 06/08/2009
    Olá Marcia, tudo bom?
    Sou estudante de nutrição,estou precisando apresentar uma aula sobre "UAN EM SHOPPING", vc tem algum artigo sobre esse tema? Ou uma indicação de livros?
    Bjos
    Obrigada!
    Jeniffer Prates
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