M - Receitas De Aves & Ovos

RECEITAS DE AVES & OVOS

 

DICAS IMPORTANTES

 

*Para cozinhar deve-se escolher as aves magras

*Para assar deve-se escolher as aves gordas

*Galetos são considerados os frangos com até 1000 g

*Para qualquer tipo de preparação são usadas as aves médias

*O peru possui cheiro forte e certas partes com o gosto adocicado, desta forma, quando limpo deve-se perfurar bem e com cuidado as cochas, as contra conchas e o peito com uma agulha de tricô metálica, depois mergulhar a ave em água com 1 colher (chá) de bicarbonato por litro de água, 1 colher (sopa) de suco de abacaxi por litro de água, suco de 1 limão por litro de água e 100 ml de vinho por litro de água, pimenta vermelha (3% do peso da ave), sal grosso (3% do peso da ave), permanecendo no marinàto por 24 horas. Para assa-lo  besunte-o com óleo de soja e coloque-o com o peito para baixo e antes de colocar fatias de beicon, dissolva tabletes de beicon e junte na última água do marinàto, quantidade conforme indicada pelo fabricante. 

*O pato é uma ave gorda, e para se trabalhar com ela deve-se proceder conforme o trabalho feito com o peru, porem o tempo do marinàto é reduzido para 12 horas, pois os problemas são menores.

NOTAS: 1 – Tanto o pato como o peru com os procedimentos acima já se encontram temperados.

               2 – As aves ditas como temperadas não possuem o tratamento adequado, como o exposto.

*Pré aqueça o forno antes de utiliza-lo.

*Mantenha o fogão regulado, pois senão altera as receitas.

*Coloque as formas no centro do forno.

*Se utilizar 2 formas ao mesmo tempo, coloque-as em grades diferentes, uma para trás e outra para frente.

*Mantenha as fervuras em fogo baixo, exceto as caldas de açúcar e os óleos, evitando desperdício, pois maior ou menor ebulição, não aumenta e nem diminui o cozimento.

*As carnes secas por qualquer processo devem ser demolhados em uma solução de 1000 ml de água com 1 colher (chá) de açúcar, para se retirar o gosto acre. Devem permanecer por 48 horas demolhadas, trocando-se a solução por 5 vezes no período, pois a carne se hidrata, elimina os tóxicos, é mais higiênico, diminui o tempo no fogo, retira-se o gosto acre. O recipiente onde se demolhe a carne, deve ser tampado ou coberto com um pano e deixado em lugar alto, para se evitar a contaminação por intrusos. As carnes frescas seguem o mesmo processo, com o tempo do repouso de 1 hora, com 2 trocas de água. Todos as carnes devem ser lavados antes de serem temperadas.    

*Os nutrientes e proteínas são elementos que ficam nos alimentos e são absorvidos pelo corpo humano. Os sais minerais ao contrário e normalmente perdem as qualidades na hora do preparo, portanto é necessário cuidado básico de higiene no consumo dos alimentos. As carnes secas por qualquer processo sofrem situações que podem leva-los a contaminações diversas, presentes nos locais e naqueles que preparam o produto, desde frigorífico até chegar ao consumidor, impossíveis de se prever. Os microorganismos se proliferam em alimentos que contêm altos níveis de sal e açúcar, e quando crescem produzem toxinas que não morrem no processo de cozimento, portanto a troca de águas no demolho é muito importante, e ocorre principalmente quando o demolho é executado em temperaturas altas e pouco protegido.  

*Pode-se adicionar na última água do demolho, suco de 1 limão para cada litro de água e 1 colher (chá) de bicarbonato para cada litro de água, o que ajuda a carne ficar mais consistente (crocante na fritura), temperando e protegendo o produto.

*Para medir a capacidade de uma forma, enche-a de água e meça a quantidade usada.

*Prepare o purê de batata com leite em pó, pois se a batata é aguada vira um mingau.

*Abra a massa de torta entre dois plásticos, não gruda no mármore, nem no rolo, como também as unhas ficam limpas.

*Ao empanar as carnes, não bata demais os ovos, as frituras ficaram mais secas.

*Croquetes de massa cremosa não se quebram, se ao fritar forem virados diversas vezes.

*Para bolinhos ou croquetes, use ovos inteiros ao invés de bater as claras em neve, isso evita que fiquem gordurosos.

*Antes de elaborar uma receita, prepare os ingredientes separadamente em pratos e etc, para evitar desperdícios, o produto final é torna-se mais higiênico e ganha-se tempo.

*Quando cozinhar arroz, depois de pronto, retire a panela do fogo e coloque-a sobre um pano molhado, assim se solta o arroz do fundo.

*Unte com margarina as formas, travessas antes de leva-las ao forno, para que os tostados soltem facilmente.

*Antes de fritar as batatas, lave-as inteiras, enxugue-as e então as corte.

*Uma omelete seca e não quebradiço se faz com ovos não muitos batidos.

*Não tempere as saladas de folhas, pois não se conhece o gosto dos consumidores, sal, azeite, óleo, limão, vinagre e etc. é a gosto de cada um. Quando se pensa em economia na mesa, não se joga fora os alimentos, pois aí esta o prejuízo.

*Não se oferecem  alimentos para aqueles que estão em volta da mesa e muito menos considerações, como: você comeu muito pouco, pois é sinal que se está fiscalizando o convidado. 

*Quando se está sentado em uma mesa, não se pede licença para repetir, pois desperta a curiosidade do outro.

*A cozinheira ou o cozinheiro, nunca em hipótese alguma deve tecer considerações sobre o alimento preparado. Deixe que o elogio venha normalmente, ou a crítica dos que não possuem educação. 

*São desagradáveis certas considerações como: a minha mãe cozinhava muito bem, ou a minha tia faz uma macarronada deliciosa, se está querendo dizer que o prato semelhante na mesa é uma porcaria.

*Coma calado (a), pois a tua forma de se alimentar é uma oração.

*As receitas apresentadas são padrões, portanto pode-se substituir qualquer ingrediente principal como o tipo de carne como: frango por peru e vice-versa.

*Quando usar manteiga em frituras aqueça o recipiente com um pouco de óleo e depois coloque a manteiga.

*Azeite doce é o azeite de olivas refinado e não o azeite virgem, porem pode ter uma mistura.

 

FRANGO CAPÃO COM MOLHO*

 

1 cálice de conhaque

1 cebola pequena picada

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de molho de soja

1 frango capão com 2000 g (ou de granja) limpo e cortado

100 g de manteiga

2 colheres de sopa de óleo de soja

2 latas de creme de leite

300 g de cogumelos fatiados e cozidos ao ponto

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Tempere os pedaços de frango com pimenta e sal. Em uma frigideira ou panela larga coloque o óleo e a manteiga deixando derreter, depois coloque os pedaços, tampe e deixe fritar no fogo baixo por volta de 50 minutos, quando estiverem dourados, coloque 200 ml de água e deixe secar, depois retire e reserve. Na mesma frigideira com a sobra do molho, refogue os cogumelos, retire e reserve. Na referida frigideira ainda com a sobra, coloque a cebola, a farinha e deixe dourar, a seguir coloque o conhaque, o creme, a soja, temperando com pimenta, sal a gosto  e deixe engrossar por 5 minutos. Depois junte ao creme, os pedaços reservados, os cogumelos misturando bem e antes de servir leve ao fogo por 3 minutos. 

 

FRANGO À AMERICANA*

 

1 frango de 2000 g limpo e cortado a passarinho

2 ovos

500 ml de óleo de soja (fritura)

Farinha de trigo

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Em uma vasilha coloque os ovos, 2 colheres (sopa) de óleo, a pimenta e o sal, batendo e misturando tudo muito bem (pode colocar um pouquinho de leite, se necessário) depois coloque o frango cortado misturando muito bem, deixando por 1 hora, a seguir empane-os na farinha e reserve. Em uma panela de pressão coloque o óleo e deixe aquecer, colocando cada pedaço de frango com uma escumadeira, tampe sem a válvula e deixe por 15 minutos. Esta operação deve ser repetida várias vezes, pois não é ideal colocar todo o frango de uma só vez para fritar. 

 

PATO COM ABACAXI E AZEITONAS*

 

1 abacaxi pequeno cortado em rodelas finas

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 maço de cebolinhas cortadas

1 pato de 2000 g limpo

1 tablete de caldo da galinha esfarelado

2 colheres (sopa) de salsas picadas

200 ml de água

400 g de azeitonas sem caroços

Manteiga

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Suco de 1 limão

Forre um pirex com fatias de abacaxi, e coloque o pato besuntado com manteiga e temperado com limão, pimenta e sal a gosto, levando ao forno para assar (70 minutos aproximadamente). Em uma panela coloque 1 colher de sopa de manteiga, o tablete, a farinha e doure um pouco a farinha, depois coloque a água, as salsas, as cebolinhas temperando com pimenta e sal a gosto deixando engrossar, até estas últimas ficarem um pouco moles, a seguir coloque as azeitonas e deixe no fogo por mais 3 minutos. Coloque tudo sobre o pato assado e sirva. 

 

PEITO DE FRANGO COM QUEIJO*

 

 

2 colheres de manteiga

8 fatias de presunto

8 fatias de queijo mosarela

8 filés de peito de frango

Óleo de soja para fritar

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Bata os filés com o martelo de carne (lado poroso) para afinar (com cuidado), depois os tempere com pimenta e sal a agosto, a seguir coloque uma fatia de queijo e outra de presunto por cima e enrole-os, prendendo com palitos para não desfazerem. Frite os rolos na manteiga e óleo até dourarem colocando-os em um pirex. Leve ao forno quente para gratinar e sirva.

 

GALETOS COM NHOQUE*

 

1 beterraba pequena picada

1 caixinha de polpa de tomate (520 g)

1 cebola pequena picada

100 g de beicon moido

1000 g de nhoque

2 galetos de 1000 g cada

200 ml de água

Manteiga a gosto

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma panela coloque 1 colher (sopa) de manteiga, a cebola e o beicon e deixe refogar até dourar um pouco, depois adicione a polpa, a beterraba, a água, a pimenta e o sal agosto e deixe cozinhar até formar um molho consistente. Em outra panela cozinhe o nhoque a gosto e escorra. Quando o molho estiver pronto misture o nhoque. Tempere os galetos com pimenta e sal a gosto (eles devem estar secos), depois recheie e feche-os com palitos ou linha. Coloque os galetos em um pirex ou assadeira, besunte com a manteiga e leva ao forno para assar.

 

FRANGO FRITO COM PURÊ*

 

1 frango cortado a passarinho

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres de leite em pó

2 ovos

3 cenouras cozidas e espremidas

300 g de batatas cozidas e espremidas

300 g de mandiocas cozidas e espremidas

50 g de queijo ralado

Óleo de soja

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma vasilha coloque os ovos, 2 colheres de sopa de óleo, a pimenta, o sal e bata tudo muito bem, depois coloque o frango também temperado com pimenta e sal misturando muito bem, deixando por 1 hora, a seguir empane-os na farinha. Em uma frigideira coloque bastante óleo e frite os pedaços de frango até ficarem bem dourados. Em outra panela coloque a manteiga e derreta, depois coloque as cenouras,  as mandiocas, o queijo e o leite em pó misturando tudo muito bem, e deixe cozinhar a gosto. Coloque em uma travessa separadamente e sirva.

 

FRANGO COM PINGA*

 

1 caixinha de creme de leite

1 cebola grande picada

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 colher de sopa de molho de soja

1 frango cortado em pedaços a gosto

100 ml de água

100 ml de água ardente (pinga)

300 g de cogumelos cozidos

4 dentes de alho picados

50 g de manteiga

Óleo de soja a gosto

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma frigideira larga ou panela no fogo brando coloque o óleo, a manteiga e doure o alho e a cebola, depois frite o frango (temperado com pimenta e sal a gosto) pingando a pinga misturada com a água, quando o frango estiver dourado, retire-o do fogo e reserve os pedaços. Na mesma frigideira ou panela com a sobra da fritura, coloque o creme, a soja, os cogumelos, a pimenta, o sal a gosto e a farinha, misturando e levando ao fogo por 5 minutos, depois junte os pedaços de frango e deixe no fogo por mais 3 minutos. 

 

PATÊ DE FÍGADO DE FRANGO*

 

 

1 cálice de pinga

1 cebola ralada

2 dentes de alho socados

2 gemas de ovos

2 ovos

2 xícaras de chá de vinho tinto

200 gramas de manteiga

200 ml de leite

500 g de fígado de frango

Sal a gosto

Pimenta do reino moida a gosto

Em uma tigela coloque o fígado limpo, lavado e escorrido, com o leite e leve para o refrigerador deixando por 24 horas. Em uma panela levada ao fogo brando, coloque a cebola, o alho, o vinho e a pinga e deixe reduzir para 1/3, depois retire, coe e reserve o líquido. Retire o fígado do refrigerador, coe e passe por um processador a seguir adicione os ovos, as gemas, o líquido reservado e a manteiga derretida, temperando com pimenta e sal, misturando tudo muito bem com as mãos ou uma colher de pau. Depois coloque a mistura em um recipiente untado com manteiga coberto com papel alumínio, para ser levado ao forno em banho Maria. Para testar o assado, espete um palito no centro e se o mesmo permanecer em pé, retire e coloque no refrigerador até o dia seguinte.

 

GALINHA DE ANGOLA E LENTILHAS*

 

¼ maço de salsas picadas

½ talo de salsão picado

1 cebola inteira sem a casca.

1 colher de chá de louro em pó

2 galinhas de angola limpas (1000 g cada) e cortadas a gosto

2 tomates sem peles e sementes picados

200 g de beicon moído

500 g de lentilhas

6 cravos da índia

Óleo de soja

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Coloque as lentilhas lavadas em um recipiente cobertas com 5 cm de água e deixe por 24 horas, depois coloque tudo em uma panela grande e corrija o nível de água da cobertura para 5 cm, adicionando a cebola espetada com os cravos, as salsas, o salsão, o louro, a pimenta e sal a gosto e deixe cozinhar até as lentilhas amolecerem. Em uma frigideira coloque óleo e o beicon deixando dourar, depois frite os pedaços das galinhas até dourarem, e coloque-os na panela das lentilhas com o tomate, temperando com pimenta e sal e deixe cozinhar até as carnes ficarem moles ao ponto.   

 

FRANGO ENCAPADO*

 

1 colher (chá) de açúcar

1 frango limpo de 2000 g

2 ovos

300 g de manteiga

500 g de farinha de trigo peneirada

Óleo de soja

Sal a gosto

Unte o frango com manteiga por dentro e por fora temperando com pimenta e sal, colocando-o em um pirex untado com óleo e levando ao forno por 30 minutos, deixe apenas dourar sem assar, retire deixando esfriar. Em uma superfície lisa coloque a farinha e abra um buraco no centro, coloque os ovos ligeiramente batidos, sal a gosto, o açúcar misturando com as mãos, depois coloque a manteiga derretida misturando sem amassar,  sendo que a massa está pronta quando desgrudar das mãos, a seguir deixe a massa descansar coberta com um pano por 1 hora. Abra metade da massa e envolva a parte debaixo do frango, abrindo a outra metade e complete de envolver, sele as junções das massas e faça um pequeno orifício na parte superior. Coloque novamente o frango encapado no pirex, e leve ao forno médio por aproximadamente 50 minutos.